提升傳統市場雞肉衛生與鮮度的最佳運送及上架條件

一、背景介紹

為了因應2013年H7N9流感疫情及保障民眾的食肉衛生安全，農委會於2013年5月17日開始全面推動《傳統市場禁宰活禽政策》。此政策旨在降低流感病毒的傳播風險，然而，實施初期因相關配套措施不足及運輸與販售過程中的環境衛生問題，造成業者的強烈不滿。因此，專家針對雞隻屠體的衛生與鮮度在不同運送條件與上架環境下進行研究，以提供改善建議。

二、研究背景

2019年8月21日，來自臺灣大學動物科學技術學系的教授陳億乘發表了有關此問題的見解。研究指出，自《傳統市場禁宰活禽政策》實施以來，主要衍生出兩大問題：

1. 雞隻屠宰後運送至傳統市場攤商的「運送條件」。

2. 雞隻屠體上架後至消費者購買的「上架環境」。

本研究的目的是確認哪些運送和上架條件最能保持雞隻屠體的衛生和鮮度。

三、微生物與肉品質檢測結果

經過對不同運送條件與上架環境進行採樣、微生物檢測及肉品質分析後，研究結果顯示：

1. 運送條件的影響

當雞腿以未鋪冰的方式運送至市場（TUI）時，其總生菌數與大腸桿菌數均顯著增加，分別較剛屠宰時多了約10倍和19倍。進一步比較後發現，未鋪冰運送的雞腿大腸桿菌數明顯高於鋪冰運輸的雞腿（TI）。這一趨勢在雞胸肉中亦得到了相似的結果。

2. 上架環境的影響

在研究的上架情境中，研究發現中午（約11~12點）收集的樣本，無論是雞胸肉還是雞腿，經冷藏販售（RT）的樣本相較於一般常溫販售（UIT）和鋪冰販售（IT）都有較少的總生菌數與大腸桿菌數。透過統計分析，冷藏環境及鋪冰運送條件的市場產品相較於其他六組有著顯著較低的總生菌數，顯示其在保持食品安全的優勢。

四、雞肉的脂質過氧化程度與質地

除了微生物檢測外，對雞肉的脂質過氧化程度及質地（包括硬度、彈性、黏聚性和TBARS含量）進行比較時，發現不同的上架環境與運輸條件並沒有顯著差異。因此，可以得出結論，鋪冰運送並於封閉空間冷藏販售的組別不僅可以有效減少病原微生物的生長，而且不會對雞肉的質地造成不良影響。換言之，短時間內的冷藏販售不會影響到雞肉在烹調後的質感，且冷藏販售的產品具有較低的總生菌數與大腸桿菌數。

五、建議

根據以上研究，專家建議在將雞隻屠體從屠宰場運送至市場的過程中，應以鋪冰運送作為準則，而市場的上架條件則應選擇具有封閉性且支持冷藏的設備，以達到維護雞肉鮮度與食安的目的。

六、常見問題（FAQ）

1. 什麼是傳統市場禁宰活禽政策？ 這是一項自2013年5月17日起實施的政策，旨在降低H7N9流感的風險，確保消費者在傳統市場購買的肉類產品具有更高的衛生標準。

   
   

2. 雞隻屠體的衛生標準為何？雞隻屠體的衛生標準主要取決於屠宰及運送過程中的管理措施，包括屠宰後的即時冷卻、適當的運送條件（如鋪冰），以及上架環境的溫控和衛生設施。這些措施能有效減少病原微生物的增長，確保肉品的安全性。

   
   

3. 冷藏販售對雞肉質感有影響嗎？根據研究，短時間內的冷藏販售不會影響雞肉在烹調後的質感，反而因為冷藏環境可保持雞肉的新鮮度及降低菌數，因此是一個推薦的販售選擇。

   
   

4. 為何未鋪冰的運送方式會影響雞肉的衛生？未鋪冰的運送提高了雞肉在運送過程中的溫度，這種環境不利於抑制細菌增長，導致總生菌數及大腸桿菌數顯著增加，因此建議採用鋪冰方式運送以提高食品衛生安全。

   
   

5. 如何評估雞肉的脂質過氧化程度？雞肉的脂質過氧化程度可通過分析TBARS（ThioBarbituric Acid Reactive Substances）進行評估。TBARS的含量可反映食品氧化壓力的變化，並可用來評價食物的新鮮度及品質。

   
   

   結論

   總結而言，針對運送與上架環境的研究顯示，採用鋪冰運送並在冷藏環境中販售的雞隻屠體，不僅能有效抑制病原微生物的增長，同時維持了肉品的質量。這不僅對提升傳統市場的整體衛生狀態有重大影響，也能在疫情防控上發揮重要作用。因此，業者應重視運輸與販售過程中的溫控管理，以符合日益嚴格的食品安全要求。

   
   

   Meta Title & Description

   Meta Title: 提升雞肉衛生：運送與上架條件的最佳實踐

   Meta Description: 了解如何通過鋪冰運送與冷藏販售來提升雞肉的衛生與鮮度，並檢視運送條件對雞隻屠體質量的影響。